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汴塘石磨煎饼 香味乡情总相宜

魏巍如湮的空间作者:魏巍如湮 [我的文集]
来源:雅赋网 时间:2017-02-17 14:49 阅读:338次   我要投稿   作品点评

文/魏巍

近日,因采访去了老家汴塘。当我们的车行驶在汴塘街道上,一阵麦香掺杂着高粱的香味飘进了鼻翼,摇开车窗,原来是街道两旁一摞摞金黄的煎饼的香味。因很久没有吃过汴塘煎饼,望着那一张张金黄的煎饼,车上几位同事馋的直咽口水,为尽地主之谊,我下车给他们每人买了一袋。

他们吃着带着余热的煎饼,齐声说:好吃。是的,不仅他们说汴塘煎饼好吃,吃过汴塘煎饼的人都说:吃随鏊子煎饼胜过吃美味点心,这话对汴塘煎饼不算过誉。因汴塘煎饼已名扬苏、鲁、豫、皖及各地。

江苏贾汪汴塘与山东搭界,饮食习惯受山东影响较深,平日主食都是以煎饼为主。所以,只要是汴塘人,无论老大娘、小媳妇还是大姑娘,都会摊煎饼,而且都有过硬的技巧,甚至有些家庭男劳力都是摊煎饼的高手。

近年来,由于市场开放,许多外地客商到苏北做生意,都想品尝当地的风味名吃,汴塘煎饼。于是,汴塘煎饼以它独特的风味,打入饮食市场,成为颇受人们喜爱的地方名吃。

如果说随鏊子煎饼吃起来赛点心,那隔天的煎饼回了潮,咬起来柔软有韧性。青椒炒干烤鱼,红辣椒炒肉丝或炒干丝,用煎饼一卷、一裹、一包,吃到嘴里既辣又开胃,绝对胜过大鱼、大肉等美味佳肴。

因公婆、小叔子在南京,我与老公每次去南京,都会提前到汴塘买些煎饼带去。公婆、小叔子与弟媳吃得不亦乐乎。走时,弟弟、弟媳总不忘关照我们下次再带些汴塘煎饼。

汴塘煎饼之所让人吃了还想吃,其中的制作方法尤为重要。汴塘煎饼以杂粮为主:有小麦、高粱、黄豆、红薯干面等掺在一起,用石磨磨成糊糊状,摊在铁板鏊上烤熟,香脆可口,还可以卷菜,营养尤为丰富。

若想吃的精致与健康,掺些高粱、玉米、豆子、红薯干等一起磨,面糊里在加点色拉油、盐、花椒面,摊出的煎饼不仅味道各异,而且色香俱全。摊出的煎饼首先要薄,薄到透,再之要受热均匀,整张煎饼色泽金黄。舀一勺面糊倒在鏊子上,用竹坯子薄薄地均匀地快速摊开,嗞嗞啦啦一阵响,煎饼周边自动翻卷,只要顺势一揭,一张煎饼就摊好了,金黄的煎饼薄如蝉翼,嚼一口,唇齿留香。

煎饼还可以把四季菜蔬尽收囊中,菜煎饼更类似于特大春卷,是汴塘人饮食的结晶,比较于煎饼卷小炒,菜煎饼口味更为多样化。

在汴塘生活的稍长一些的人,对对菜煎饼情有独钟,远远看见菜煎饼摊就欣喜,路过菜煎饼摊就驻足。想吃什么馅就有什么馅,春天里有鲜绿的荠菜、韭菜、豆腐、粉丝,对飘忽不定的春有了零距离的感受;夏天更是青菜的天下,菠菜、苋菜、青椒、胡萝卜丝等十余种任意选;秋天连瓜果都可以卷之,南瓜丝、菜瓜丝、莴苣叶、茄子丝等不胜枚举。想来冬天的种类该萧条些吧?才不,反而更丰富。有萝卜丝、海带丝、白菜丝、粉条、豆腐、土豆丝等。青是青、白是白,五彩纷呈。能吃辣就多放些辣椒、想淡就少放点油盐,增鲜就加个鸡蛋,二三张煎饼一托一盖一卷一折,热腾腾香喷喷,黄橙橙,绵软与酥脆相辅,一卷,便是一顿饭。特别是冬天,放点青椒、鸡蛋、胡椒粉,那个香、脆、辣,吃得吸溜口水,鼻尖冒汗,从心里往外暖。

据历史记载,煎饼属诸葛亮发明。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀,一次被围在沂河附近,锅灶尽失,而将士饥饿困乏,又不能造饭,诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆,将金(铜锣)放置火上,用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士们食后士气大振,杀出重围。后来,当地百姓也习得此法做食,但铜锣昂贵,且易开裂,人们便以铁成锣状的煎饼烙。泰安市省庄镇东羊楼村也曾发现了明代万历年间“分家契约”,其中载有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现,可以确知,最迟在明代万历年间,煎饼的制作方法就已经存在。

清代袁枚在《随园食单》中记载:“山东孔藩台家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦”,所以这位美食家给他眼前美味的评价是:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼也。”

还有清代林兰疾在他的《邗江三百吟》中对春卷题咏:调羹烙饼佐春色,春到人间一卷之。相比较春卷而言,煎饼的天下更广阔,春卷是以春鲜嫩蔬卷裹的应市美食。

据明万历年间,峄县人兵部侍郎贾三近所编《峄县志》卷五之山川篇记载:“圆山圆而四垂,状如覆釜,山多沙石,土人制为磨,坚硬可久,行销数省,尤以山顶者为佳。今山上采取已尽,山左右数里内岭阜,亦开塘无数,塘皆宽长数丈,积水深不可测。”从《峄县志》这段文字记载来看,峄县人凿石为磨、制作石磨煎饼的历史是很久远的,而贾汪的汴塘,在明万历年时期,从行政划分的角度看,隶属山东峄县。所以,汴塘石磨煎饼的历史在明万历年间便有此制作方法。

传统的石磨制煎饼过程非常复杂,包括磨制面糊,架设鏊子,摊制或滚制、存放,汴塘的石磨煎饼现在都是大量制作,然后销往苏、鲁、豫、皖,周边城市。

汴塘石磨煎饼的传统制作过程与工具,首先是汴塘凤山大理石雕刻制作的石磨,被雕刻大师雕刻的既精致又耐用。然后就是鏊子、油擦、舀勺、竹劈子、铲子等。鏊子:生铁铸制圆板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作为支撑,大小形制不一,用火加热鏊子下面,在上面烙制煎饼。

油擦:俗称“油搭子、油布子”用布缝制成的方形擦子,渗有食用油,摊制煎饼前,先用油擦擦涂鏊子。

竹劈子:通常是竹制为多,也用有柄的木板制成,手持用来推动面糊,使面糊均匀的涂抹在鏊子上,用手涂抹面糊的过程称为“摊”。

铲子:有些地方称“抢子”,用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。

制作煎饼的原料可以采用各种杂粮,有小麦、玉米、高粱、谷子、豆子等,也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前,汴塘的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕,玉米面、小米面、小谷面制成的煎饼色泽淡黄,大米面,麦子面作的煎饼则呈现白色。煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米摊制。现如今多数都用小麦,把麦子淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。用石磨磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。使用石磨来磨制面糊,小磨用人力来推,大磨用畜力来推,一般是头天晚上磨制面糊,一人一根磨棍,把一盘古老沉重的石磨推的嗡嗡作响,粘粘的煎饼糊就从磨里缓缓流出。还有就是牲畜推磨,汴塘一带多数都是用驴推磨,把驴的眼睛用布蒙上,驴儿便不会偷吃粮食了,把石磨推的飞快。

面糊磨出来之后,便可开始架鏊子、生火。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了,烙出的煎饼疏松多孔,柔软筋道。

在农家小院里支起鏊子,用玉米秸或麦穰等柴禾烧火,边烧火边烙制,用饭勺舀一勺糊子倒在鏊子上,用长条形竹劈子将面糊向鏊子四周均匀摊开,直至面糊沾满整面鏊子,一转眼的功夫,乌黑油亮的鏊子上便有了一种金黄的扩散,一种香气的弥漫,一种圆满的覆盖。煎饼熟了,小心翼翼地轻掀起来,米黄色的煎饼,中间透着金黄色微糊颜色,香气四溢,那是恰到火候的标志。就这样一张张薄如蝉翼的煎饼,慢慢地堆成厚厚的一摞,散完热气,再一张张叠起来。

摊在鏊子上糊子的厚薄,决定煎饼的厚度,也是衡量一个妇女煎饼水平的尺度。烙煎饼非常讲究技术和火候,火大了容易烤糊烙干,火小了又不熟难揭;摊得快沾不满鏊子,摊得慢又受热不匀。她们每天要烙上一百多斤小麦的煎饼,然后,被商贩们带到城市。就这样,汴塘石磨煎饼,不用出家门就销往苏鲁豫皖周边地区。汴塘一代百姓一般都靠烙煎饼走上了小康生活。

一方水土养一方人,以煎饼为主食的汴塘人,纯朴、大气、率真,劲道!

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    • 凤凰 2017-02-18 评论

      哥哥,那里可以旅游么?煎饼啊!口水都流出来了。极大的诱惑挡不住!哈哈…